Som forbrugere gør vi os ikke altid klart, at tilberedningen af vor kost medfører tab af vitaminer og mineraler samt dannelse af skadelige kemiske forbindelser(omdannelser).

Som det skal omtales senere, medfører f.eks. kogning og blanchering af grøntsager tab af vitaminer og af kræftforebyggende stoffer, og den industrielle fremstilling af visse fødevarer, f.eks. margarine, kan medføre skade på de livsnødvendige fedtsyrer, der herved enten omdannes til de skadelige trans-fedtsyrer eller til forharskede produkter. Ja, blot stegning af kød kan, hvis stegningen foregår ved for høj temperatur, medføre, at visse af kødets proteiner (aminosyrer, byggesten) omdannes til kræftfremkaldende stoffer.

For at kunne leve sundt må vi vide, hvordan vor kost er sammensat, dvs. hvilke kemiske stoffer vi indtager. I de sidste 100 år har vi fået en udmærket og dækkende viden om næringsmidlerne og kostens indhold af proteiner (aminosyrer), fedtstoffer og sukkerstoffer. Vi har også fået en god viden om levnedsmidlernes indhold af vitaminer og mineraler. Derimod er vor viden om det kemiske spektrum af andre stoffer i føden og levnedsmidlerne meget fragmentarisk .

Man skal således ikke tro, at alle bestanddele i grøntsager er sunde. I mange grøntsager findes faktisk kræftfremkaldende stoffer, f.eks. i champignon (hydrazinderivater), i krydderier (safrol i safran) og i gulerødder (carototoxin). Andre stoffer i grøntsager er givetvis cancer-beskyttende, f.eks. visse indoler fra broccoli og rosenkål. En meget stor gruppe af stoffer udgøres af de såkaldte flavonoider, terpener og kamferarter. Om deres virkninger ved vi meget lidt. Nogle af disse virker som antioxidanter, andre er stærke gifte, som f.eks. kan ødelægge cellernes calciumstofskifte (tapsigarcin). Megen ny forskning er nødvendig, før disse stoffers virkninger er fuldt belyst.

Mennesket har igennem hele sin eksistens skullet leve af naturens produkter. Fra landbruget blev indført for flere tusind år siden, har mennesket - sikkert ud fra erfaringer om sammenhæng mellem sygdom (forgiftning) og fødeindtagelse - udvalgt og kultiveret de planter, som gav den bedste sundhed og mindste giftvirkning.

Den moderne naturvidenskab har skabt muligheder for en vidensbaseret kostindtagelse, som ikke alene forebygger mangel på livsnødvendige stoffer, men som også forbedrer vort helbred og som forebygger sygdomme som hjertekarsygdomme, visse kræftformer og måske visse hjernesygdomme.

Nærværende del af Webdoktor redegør for disse forhold og argumenterer for, at vi ikke som hidtil kan anvende de dosisbegreber for vitaminer og mineraler, der er baserede på at helbrede de sygdomme, der er forbundne med vitamin- og mineralmangler, som optimalt mål for vor legemlige livskvalitet.