I 1747 gennemførte en engelsk marinelæge, James Lind, et meget veltilrettelagt forsøg på at spore årsagen til skørbug, som forekom på de engelske krigsskibe. Lind udvalgte 12 sømænd med skørbug. De sov alle i samme del af skibet og modtog mad fra samme køkken. 2 personer fik hver dag een liter cider, 2 andre fik 25 dråber svovlsyre hver dag. De to følgende personer fik eddikesyre hver dag. Det femte par fik muskat tre gange dagligt, medens det sjette par fik 2 appelsiner og een citron dagligt. Kun det sidste par fik bedring i sygdommen skørbug. Der måtte altså i de friske frugter forekomme en faktor, som forebygger skørbug. Først 48 år senere indførte man i den engelske flåde den regel, at marinens sømænd hver dag skulle have 30 g saft af limefrugter og friske citroner. Disse resultater og flere andre underbyggede den antagelse, at der i vor kost forekommer små mængder af stoffer, som er livsnødvendige for vor trivsel.

I 1911 indførte Funk begrebet vitaminer som betegnelse for en række stoffer, som skal tilføres organismen i meget små mængder for at forebygge en række mangelsygdomme. (Se i øvrigt afsnittet om "Livsvinduet"). De fleste vitaminer får vi igennem indtagelsen af grøntsager. (Se afsnittet om "Madtilberedning" og om "Sundt miljø").

Generelt kan vitaminmangeltilstande udvikles dels som følge af mangel på eller for lav indtagelse af et bestemt fødemiddel eller som følge af dels spisevægring (som forekommer ved bl.a. nervøs afmagring) dels som følge af skader i mave-tarm-kanalen. Det kan her dreje sig om operativ fjernelse af mavesæk eller dele af tynd- eller tyktarm. Nedsat optagelse af vitaminer og mineraler kan også skyldes betændelsestilstande i mave-tarm-kanalen, f.eks. mavesår og kronisk tyndtarms-betændelse. Niveauet i vore celler af f.eks. E-vitamin og visse B-vitaminer er - selv ved optimal indtagelse - lavere hos rygere end hos ikke-rygere. Vor livsstil bestemmer således niveauet og dermed funktionsniveauet af disse vitaminer. (Se afsnittet "En normal Dansker eksisterer ikke"). Vitaminerne kan inddeles i de vand-opløselige vitaminer og i de fedtopløselige vitaminer.