Generelt om mineraler

De mineraler, der har et livsvindue, omfatter et meget stort antal stoffer og i reglen om ladede forbindelser. De har een, to, tre eller flere positive elektriske ladninger (ioner). I naturen forekommer de som opløselige eller uopløselige salte. Salte består af en positiv del (det såkaldte mineral) og en negativ del, som f.eks. kan være klorider eller sulfater, men når vi omtaler mineralerne, refererer vi normalt kun til den positive del af saltet. I vor organisme indgår de i komplekse forbindelser, f.eks. indgår jern i det ilttransporterende røde farvestof (hæmoglobin) i de røde blodlegemer, eller de indgår i vigtige stofskifteprocesser. Undtagelser er de stoffer, der kun har een positiv ladning. De bestemmer de elektriske ligevægte mellem cellerne og mellem celler og den omgivende væske. De spiller bl.a. en stor rolle for blodtrykket og for nervecellernes funktion.

De fleste mineraler har en biologisk funktion i organismen, og er dermed livsnødvendige. Bly, kviksølv, cadmium og aluminium er imidlertid undtagelser, idet de kun udøver giftige virkninger. Der er dog forskere som hævder, at både cadmium og aluminium er livsnødvendige i meget små doser, men det er der ikke enighed om.

Livsvinduet

Som allerede beskrevet under "Livsvinduet" skal mineraltilførslen svare til livsvinduet. Ved for lav indtagelse indtræder mangeltilstande eller døden. Ved høje indtagelser optræder giftvirkninger, evt. med døden til følge.

Livsvinduet svarer således til en indtagelse, som i sin nederste grænse ikke giver mangelsymptomer og ved sin højeste grænse ikke giver giftsymptomer.

Om biotilgængelighed

Mineralerne i vor kost optages fra tarmkanalen i forskellig mængde afhængig af kostens sammensætning og af forskellige fysiologiske forhold i mave-tarm-kanalen. Dette benævnes mineralernes biotilgængelighed.

Biotilgængeligheden kan udtrykkes som den procentdel af kostens totale indhold af mineralet, der optages fra mave/tarmkanalen.

Stoffer, der nedsætter biotilgængeligheden
I vore kornsorter findes således i de yderste lag en calciumbindende forbindelse, som benævnes fytat. Fytat indeholder fosforsyre, som kan binde flere mineraler, f.eks. calcium, jern, kobber m.fl. Flere forskere har derfor frygtet, at tilstedeværelsen af fytat i tarmkanalen skulle binde mineralerne så stærkt, at de ikke kunne optages. Imidlertid findes i kornsorterne (med undtagelse af havre) også et fytatspaltende enzym: fytase, som spalter fytatet enten i surdejen ved rugbrødsfremstillingen eller direkte i mave/tarmkanalen.

En ekspertgruppe under WHO har da også vist, at bl.a. biotilgængelig-heden af calcium ikke ændres særligt meget ved tilstedeværelse af fytat. Senere undersøgelser har også vist, at fytatbundet mineral i mave/tarmkanalen fungerer som en slags depot, der afgiver mineralet, når der er brug for det.

I visse grøntsager f.eks. spinat, sølvbeder, kakao og rabarber findes syren oxalsyre, som også kan binde mineralerne således, at biotilgængeligheden af de pågældende mineraler nedsættes.

Det indbyrdes forhold mellem mineralerne i vor kost spiller også en rolle. Forsøg har vist, at overdoserer vi med et mineral, f.eks. zink (Zn), så vil de store zinkmængder i tarmen inducere dannelsen i epitelcellerne af et protein (metallothionein), som fungerer som mineraltransportør (M). I cellerne vil dette protein kompleksbinde mineralerne, f.eks. kobber (Cu) m.fl., og komplekset sendes nu ud i tarmen for at kompleksbinde de store zinkmængder. Zinkkomplekset optages nu af tarmepitelerne. De processer, der foregår er derfor:

• Store zinkmængder (Zn) i tarm stimulerer til dannelse af M
• M kompleksbinder f.eks. kobber (Cu): M + Cu ---- M-Cu kompleks
• M-Cu kompleks siver ud i tarmen: M-Cu + Zn --- M-Zn + Cu
• M-Zn optages i tarmcellerne: Resultat: organismen taber kobber

Konklusionen er altså, at overbelaster vi tarmen med ét mineral, er der risiko for, at vi taber andre mineraler. Vi skal derfor helst have mineralerne tilført i omtrent lige store mængder.

Der er store variationer i mineralernes forekomst i kornprodukterne
Planterne opsuger mineralstofferne fra jordbunden, hvis beskaffenhed derfor er afgørende for hvor meget mineralstof, der er i f.eks. kornprodukterne. Amerikansk hvede kan således være righoldig på selen, mens dansk hvede er fattig herpå.